Spaghetti con sugo di peperoni e melanzana viola

                                    

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 1 melanzana viola grande
• Mezzo peperone rosso
• Mezzo peperone giallo
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Acqua
• Sale e pepe
• 400 g di polpa di pomodoro
• Prezzemolo 8 a piacere)
• Parmigiano reggiano grattugiato o a scaglie

Lavate la melanzana e i peperoni. Togliete il gambo alla melanzana e i semi e i filamenti bianchi ai peperoni. Tagliate melanzana e peperoni a cubetti. Versate i cubetti di melanzana in un recipiente,ricopriteli con sale grosso affinchè perdano il loro liquido un po' amaro e lasciateli così per una mezz'oretta. Fate un soffritto con l’olio e l’aglio e aggiungete i dadini di peperoni e successivamente quelli di melanzane. Versate un mestolo d’acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Salate, pepate e poi aggiungete la polpa di pomodoro.

Continuate la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti coprendo la pentola e mescolando di tanto in tanto. Quasi a fine cottura se volete spolverate con prezzemolo. Nel frattempo cuocete a parte la pasta e, quando è ancora al dente, scolatela e quindi versatela nel sugo. Aggiungete infine il parmigiano reggiano e fate saltare ancora per qualche minuto, affinché si amalgami bene il tutto.