Proteine e Calorie dell'uovo

L'uovo (di gallina) è al primo posto nella gerarchia degli alimenti ad alto valore biologico perchè contiene, in forma facilmente utilizzabile, tutti gli aminoacidi essenziali di cui ha bisogno l'essere umano con un rapporto tra azoto trattenuto ed azoto assorbito che è di 93,7, maggiore di quello della carne che è di 73,3.

 

Non possiamo però definirlo un alimento completo perchè non contiene zuccheri, fibre e vitamina C. Un uovo dal peso medio di 55 grammi fornisce circa 60 Kcal, 6 grammi di proteine nobili, e poco più di  4 grammi di grassi, inoltre contiene molti minerali e vitamine A, B, E. L'uovo ha proprietà nutritive differenti tra il tuorlo (parte interna dell'uovo di colore giallo-arancione) e l'albume (parte esterna di colore bianco).

Il tuorlo è ricco di grassi, tra i quali il colesterolo, mentre l'albume ne è privo, ma contiene molte proteine nobili ed apporta solo 43 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Possiamo in sintesi definire l'uovo come un alimento che ha poche calorie, un elevato contenuto di proteine, una giusta quantità di grassi, vitamine e sali minerali.

Dobbiamo porre attenzione nell'utilizzare uova crude, perchè nell'albume è presente una proteina (avidina) che lega a se la biotina (vitamina del gruppo B) rendendola non assimilabile dal nostro organismo. Con la cottura l'avidina viene inattivata. UOVA E COLESTEROLO: Molte persone considerano l'uovo un cibo pericoloso per la salute a causa del suo alto contenuto in colesterolo, ma recenti ricerche hanno dimostrato che ne contiene meno che nel passato (circa 180-200 grammi per un uovo di media grandezza), e che sono presenti anche grassi INSATURI (spazzini delle arterie) che riducono il colesterolo cattivo (LDL) e fanno aumentare quello buono (HDL).

Possiamo consumare tranquillamente 3-4 uova alla settimana senza rischi per la nostra salute se non soffriamo di colesterolo elevato, di pressione alta o di diabete. I dati provenienti da pazienti diabetici che assumono giornalmente uova, hanno evidenziato un aumento del rischio cardiovascolare per il cattivo funzionamento del trasporto del colesterolo causato dall'anomalo rapporto tra apolipoproteina E, e apolipoproteina C-3.

Alcune persone possono essere allergiche alle uova (ovalbumina), con sintomi tipo orticaria, prurito,eczemi e quindi non possono utilizzarle. Chi soffre di calcoli alla cistifellea deve fare un uso moderato di uova, perchè i suoi grassi ne stimolano la contrazione e possono provocare una colica. Le uova possono essere usate in chi soffre di patologie epatiche, in quanto contengono sostanze come la colina e la metionina che hanno azione anti steatosica ed epatoprotettrice.

Infine ricordiamo che, per evitare il rischio di infezioni da salmonelle, dobbiamo lavare bene le uova prima di utilizzarle, non romperne il guscio sul bordo del recipiente che poi utilizzeremo, non fare cadere dei frammenti del guscio sul tuorlo e l'albume,e tenerle in frigorifero nella loro confezione.

UOVO INTERO DI GALLINA (100 grammi)

Energia 143 Kcal, acqua 78,84 gr, grassi totali 9,94gr, proteine 12,58gr, carboidrati 0,77gr, fibre 0gr, colesterolo 423mg, vitamina A 140 RAE, vitamina D 35 IU, vitamina E 0,97mg, vitamina C0mg, vitamina B2 0,478mg, vitamina B5 1,438mg, vitamina B12 1,29mcg, colina 251,1mg, calcio 53mg, ferro 1,83mg, fluoro 1,1mcg, fosforo 191mg, potassio 134mg, selenio 31,7mcg, sodio 140mg, zinco 1,11mg.