Le carni bianche

Le carni si possono distinguere in BIANCHE (pollo, tacchino, coniglio, cappone), ROSSE (bovine, suine, ovine), e NERE (selvaggina o cacciagione). La carne bianca deriva dal colore delle carni stesse dopo essere state macellate, presentando un minore contenuto in MIOGLOBINA rispetto alle rosse e nere. La mioglobina è una proteina globulare che lega l'ossigeno e lo trasporta ai tessuti muscolari (fibrocellule muscolari), per poter svolgere la funzione contrattile.

La caratteristica principale delle carni bianche è quella di avere un alto contenuto PROTEICO e pochi GRASSI, basso COLESTEROLO, e un notevole contenuto in FERRO, zinco e vitamina B12. Cento grammi di carne contengono dai quindici ai venti grammi (dipende dal tipo di animale e dalla parte considerata, se è petto o coscia, con o senza pelle) di PROTEINE NOBILI in quanto sono presenti tutti gli AMINOACIDI ESSENZIALI che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che sono: Valina, Leucina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano e Istidina.

Sono nove (gli essenziali) sui ventidue aminoacidi classificati nelle proteine. Tra l'altro, al contrario di quelle vegetali, queste proteine sono facilmente assimilabili dal nostro organismo, e meglio utilizzate. Gli aminoacidi, nell'uomo, partecipano alla sintesi proteica, intervengono nella risposta immunitaria, nella sintesi ormonale e delle vitamine, nella produzione di energia e come catalizzatori di molti processi metabolici.

Nelle carni bianche sono presenti gli AMINOACIDI RAMIFICATI Valina, Leucina e Isoleucina, utili nel metabolismo dei muscoli, migliorandone il recupero. Normalmente nell'uomo non si dovrebbero superare i cinque grammi al giorno di assunzione di aminoacidi ramificati, per evitare problemi renali, mentre in un atleta di potenza con peso di settanta chili possiamo arrivare anche a dodici grammi al dì.

La ricerca scientifica ne ha anche stabilito il rapporto ottimale che è di 2:1:1( Leucina, Isoleucina, Valina). Nel Pollo (100 gr), per esempio, abbiamo la presenza di 1,9 gr di Leucina, 1,16 gr di Isoleucina, e 1,40 gr di Valina, con contenuto calorico (petto di pollo) di 100 Kcal. Le carni bianche contengono grassi attorno all' 1,2% se si elimina la pelle che, tra l'altro, è facilmente eliminabile.

Sono povere in GRASSI SATURI, e ricche in grassi MONO e POLINSATURI (oleico, linoleico e linolenico). La quantità di grassi totali contenuti vanno da 1 a 6 gr per 100 gr di prodotto, a seconda delle parti utilizzate, con un rapporto polinsaturi/saturi di 0,92 per il petto di pollo, molto vicino al rapporto consigliato per l'alimentazione dell'uomo che è di 1. Inoltre le carni bianche sono povere in COLESTEROLO, contenendone circa 50, 60 mg per 100 gr di prodotto.

Il contenuto in FERRO nelle carni bianche è simile a quello dei bovini, infatti 100 gr di carne contengono circa 2 gr di Ferro. La carne di Tacchino è molto ricca in Ferro ed ha poca presenza di tessuto connettivo, mentre quella di Pollo contiene pochi grassi e calorie, se si elimina la pelle. La carne bianca è più facilmente digeribile di quella rossa, ed è tenera, a causa del diametro delle fibre muscolari (45 micron), inferiori a quelle di bovino (75 micron) e suino (90 micron).

Inoltre le carni bianche hanno una minore presenza di tessuto connettivo (collagene). In genere gli animali da cui derivano le carni bianche sono allevati a terra (in batteria solo gli animali da uova), e vengono utilizzati per la loro alimentazione mangimi a base di Grano, Mais, Soia, Erba medica. Le carni bianche sono utili nell'alimentazione dei bambini, degli anziani e dei convalescenti per la loro alta digeribilità, per le persone a dieta ipocalorica per il basso contenuto in grassi, per le persone cardiopatiche e per chi soffre di ipercolesterolemia per il loro basso contenuto in grassi saturi, per gli atleti perchè, pur non migliorando la prestazione, aiutano il recupero del muscolo dopo una prestazione anaerobia.