Sogliola alla mugnaia

Un piatto molto delicato e facile da realizzare.
La preparazione alla mugnaia prevede prima l'infarinatura del pesce e poi la cottura nel burro.

Ingredienti per 2 persone

• 2 sogliole
• latte
• farina
• burro 60 g
• mezzo limone
• prezzemolo tritato
• sale

Preparazione

Se volete, potete far pulire le sogliole dal pescivendolo, potete pulirle voi oppure come faccio io lasciarle così (a me piace rovistare nella sogliola mentre la mangio! Non sarà molto educato ma è per me molto divertente!). Lavate le sogliole sotto l'acqua corrente, poi asciugatele con delicatezza, passatele nel latte  e quindi infarinatele. A questo punto mettete le sogliole in un tegame con il burro chiarificato (il burro chiarificato si può comprare anche al supermercato per fare prima. La chiarificazione del burro serve a evitare che il burro bruci ad alte temperature. Poi vi spiego come si prepara se volete farlo da voi). Fate cuocere le sogliole (almeno 5 minuti per lato) facendo attenzione a che non si spappolino quando le girate  e alla fine della cottura unite il sale, il succo di mezzo limone e il prezzemolo tritato.

Per  la chiarificazione del burro (ho seguito il procedimento consigliato da Giallo Zafferano) 

Mettete a bagnomaria il burro. Man mano che il burro si scioglie si formerà una schiuma bianca che voi dovrete eliminare con una schiumarola o un cucchiaio senza mai mescolare. Dovrete cuocere il burro finché la caseina, proteina del latte, contenuta nel burro non si deposita sul fondo. Il tempo di cottura dipende dalla quantità di burro utilizzato (1 ora-1 ora e mezza per mezzo chilo di burro). Dopo che tutta la caseina si sarà depositata sul fondo prelevate il liquido ottenuto e filtratelo con un colino su cui avrete posto una garza o un telo di lino.