Ricotta: calorie e valori nutrizionali

La ricotta non può essere considerata un formaggio, ma un latticino, essendo ottenuta dal SIERO DEL LATTE (sottoprodotto della produzione del formaggio) e non dalla cagliata. Le proteine del latte si presentano sotto forma di CASEINA (80%) e PROTEINE DEL SIERO (20%). La caseina viene separata assieme alla quasi totalità dei grassi e va a formare la cagliata dalla quale si produrrà poi il formaggio, mentre le proteine del siero vengono ricotte (ecco perchè la ricotta si chiama così) ad una temperatura di circa 80 gradi centigradi, formando i fiocchi bianchi composti da proteine, grasso residuo, lattosio e sali minerali.

Questa massa viene raccolta in contenitori, fatta spurgare, e quello che residua (scotta) viene utilizzata per l'alimentazione degli animali o per ottenere lattosio. I valori nutrizionali e le calorie della ricotta variano notevolmente in base all'origine del latte (vacca, pecora, bufala), se si è utilizzato latte intero o scremato, oppure se si aggiunge al siero una certa quantità di latte o panna.

I grassi totali possono quindi variare dal 5- 7% fino a raggiungere anche valori del 25%. Durante la produzione del formaggio, nei setacci di separazione del caglio dal siero, i globuli di grasso del latte di pecora e capra, essendo più piccoli rispetto a quelli di mucca, tendono a rimanere in maggiore quantità nel siero producendo una ricotta più saporita, cremosa e grassa.

Valori nutrizionali per 100 gr.

RICOTTA CON LATTE INTERO: Energia 174Kcal, acqua 71,7 gr, carboidrati 3,04gr, grassi totali 12,98gr, proteine 11,26gr, fibre 0gr, colesterolo 51mg, calcio 207mg, ferro 0,38mg, sodio 84mg, potassio 105mg, vitamina A 120 RAE, vitamina E 0,11mg, vitamina C 0mg.

RICOTTA CON LATTE Parzialmente scremato: Energia 138 Kcal, acqua 74,41gr, carboidrati 5,14gr, grassi totali 7,91gr, proteine 11,39gr, fibre 0gr, colesterolo 31mg, calcio 272mg, ferro 0,44mg, sodio 125mg, potassio 125mg, vitamina A 107 RAE, vitamina E 0,07mg, vitamina C 0mg.

RICOTTA DI PECORA: Energia 271 Kcal, acqua 63gr, carboidrati 3,2gr, grassi totali 25,1gr, proteine 8,4gr, fibre 0gr, colesterolo 51mg, calcio 84mg, ferro 0,6mg, sodio 256mg, potassio 37mg, vitamina A12 RAE, vitamina E 0,11mg, vitamina C 1mg.