Le proprietà del miele

miele

Per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano sulle piante che esse trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare. Per produrre il miele l'ape raccoglie il NETTARE ( è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori ) o la MELATA ( prodotta da insetti che succhiano il nettare dalla pianta e, dopo averlo trattenuto, espellono il liquido in eccesso ricco di zuccheri sotto forma di melata ) dalla pianta e la trasporta all'alveare.

La goccia di nettare viene passata da un ape all'altra, operazione che dura circa venti minuti, che porta alla concentrazione e trasformazione enzimatica degli zuccheri, con formazione del MIELE. La concentrazione avviene per evaporazione dell'acqua presente nel nettare o nella melata, grazie all'aria secca e calda dell'alveare e alla superficie di scambio offerta dalla lingua dell'ape. Così si arriva poi al miele maturo, con un tenore di acqua del 18% necessario per evitare processi fermentativi.

Una volta che le celle dell'alveare sono piene vengono sigillate con un tappo di cera. La trasformazione enzimatica degli zuccheri avviene grazie alle secrezioni ghiandolari dell'ape che sono in grado di modificarne la natura. Particolarmente importante è l'azione di una INVERTASI in grado di scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio. Questa azione porta ad una standardizzazione degli zuccheri, infatti c'è poca differenza nella composizione in zuccheri del miele proveniente da nettari diversi.

Gli zuccheri costituiscono più del 95% della sostanza secca presente nel miele e circa l'85% del totale. I due zuccheri più importanti sono il FRUTTOSIO ed il GLUCOSIO e, in base alla percentuale dell'uno e dell'altro, si determina la dolcezza e la tendenza alla cristallizzazione del miele. Se la percentuale di fruttosio aumenta il miele è più dolce e liquido, al contrario il miele tenderà a cristallizzare con l'aumento del glucosio, che è insolubile in acqua, mentre il fruttosio è solubile.

Nel miele sono contenuti proteine, grassi, minerali e vitamine, ma in piccole quantità. La qualità del miele è tanto più alta quanto meno viene sottoposto a processi di lavorazione, il più importante dei quali è senza dubbio il CALORE. Per l'estrazione del miele dai melari si esegue la DISOPERCOLATURA, che consiste nell'eliminare la cera che chiude le celle contenenti il miele. Si utilizzano coltelli o attrezzature automatiche  che frantumano la cera.

L'ESTRAZIONE avviene con smelatori manuali o automatici che estraggono per forza centrifuga il miele dal favo. Per essere estratto il miele deve essere fluido, per questo la sua temperatura non può essere inferiore ai trenta gradi centigradi. Se fatta in fretta e subito dopo la raccolta nei campi si può sfruttare la temperatura dei favi, che al momento della raccolta è attorno ai trentasette gradi. La DECANTAZIONE consiste nel far riposare il miele qualche giorno o settimana in ampi contenitori per fare emergere le impurità.

La FILTRAZIONE consiste nel fare passare il miele attraverso filtri a maglie decrescenti, a una temperatura di almeno trenta gradi. La fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che può subire il miele, ma quando questi si sviluppano e moltiplicano a spese del glucosio si producono danni evidenti ed irreversibili. Il contenuto in acqua oltre il 18%  è il maggior responsabile dell'innesco della fermentazione.

La probabilità aumenta con l'aumentare di tale valore e della concentrazione iniziale di lieviti, mentre al di sotto del 18% in contenuto di acqua dei mieli non si verifica la fermentazione. La tecnica più usata per prevenire la fermentazione è la CONCENTRAZIONE PER EVAPORAZIONE FORZATA, che può avvenire in ambienti deumidificati o per evaporazione sottovuoto, l'importante è non scaldare mai il miele oltre i 45 gradi. La PASTORIZZAZIONE invece inattiva i lieviti presenti, ma necessita di una temperatura elevata tra i sessanta e i settanta gradi, che fa perdere al miele una parte delle componenti volatili e quindi dell'aroma. In un prossimo articolo parleremo dei vari TIPI DI MIELE.

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