Uova strapazzate al prosciutto con crostini

Le uova strapazzate (o cremolate, o rimestate, o stracciate)  sono uova cotte, quindi addensate, ma cremose cioè non sode come la frittata. Sono un secondo piatto. Dopo la ricetta base, ecco una delle sue infinite  rielaborazioni  che combina felicemente uova strapazzate, prosciutto cotto, pancetta affumicata e formaggio, distribuiti su crostini di pane tostato e serviti in tegamini individuali, di ceramica o di terracotta. Anticamente le uova strapazzate si cuocevano esclusivamente a bagnomaria; gradualmente si è passati alla loro cottura a fuoco diretto, in padella a fondo spesso. Fino ai primi anni del novecento, le uova strapazzate erano ingrediente di timballi, cannelloni, brioches salate; in seguito si è diffusa e si è affermata anche l’ abitudine di gustarle al naturale o farcite a piacere.

Uova_strapazzate_al_prosciutto_e_crostini

 Ingredienti per 4 persone

  • 5 uova
  • 50 g di burro
  • 80 g cipolla
  • 80 g di prosciutto cotto
  • 50 g di pancetta affumicata a cubetti
  • 40 g di emmentaler ( formaggio svizzero a pasta dura dal sapore dolce e aromatico)
  • 4 fette di pancarré
  • 2-3 cucchiai di panna da cucina
  • sale, pepe, noce moscata
  • erba cipollina
  • olio extravergine di oliva

Sminuzzate il prosciutto cotto e l’emmentaler. Spennellate con poco burro fuso le fette di pancarré, tagliatele a quadratini, poneteli in una teglia e tostateli in forno preriscaldato a 200°. In un tegame scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva; fatevi appassire la cipolla tritata finemente e la pancetta affumicata a cubetti insieme a poco sale, una spolverata di pepe e di noce moscata.

Levate il tegame dal fuoco e rovesciatevi il prosciutto cotto sminuzzato; mescolate e tenete da parte. Distribuite i quadratini tostati di pancarré in 4 tegamini, di ceramica o di terracotta, e spolverateli con l’emmentaler sminuzzato: tenete i tegamini al caldo sull’imboccatura del forno acceso.

Per strapazzare le uova: in una terrina sgusciate le uova e aggiungete la panna da cucina; salate, pepate e sbattete il tutto leggermente con una forchetta. In una padella antiaderente, dal fondo spesso, fate fondere 50 g di burro; versatevi il composto della terrina e cuocetelo a fuoco medio.

Appena il composto si rapprende un pò, “strapazzatelo” delicatamente per 5 minuti, o poco più, con un cucchiaio di legno cioè mescolatelo con delicatezza ma con decisione “frantumandolo” . Le uova strapazzate sono pronte quando assumono la consistenza di una morbida crema. (Quindi non prolungate troppo la cottura: in questo caso si può rimediare aggiungendo qualche fiocchetto di burro).

Incorporate alle uova strapazzate, il soffritto di cipolla-pancetta-prosciutto cotto; amalgamate bene e distribuite il composto nei tegamini; completate con l’ erba cipollina tagliata a pezzetti.

La preparazione tradizionale delle uova strapazzate prevede la cottura a bagnomaria: se volete cuocere così le uova, imburrate molto bene un polsonetto, o un recipiente non tanto grande, rovesciatevi le uova che avrete sgusciato e sbattuto leggermente in una terrina, insieme alla panna da cucina, poco sale ed una spolverata di pepe. Sistemate il polsonetto o il recipiente in una pentola più grande con acqua già bollente; procedete alla cottura a bagnomaria, a fuoco basso, mescolando energicamente le uova con un cucchiaio di legno fino a quando queste assumeranno un aspetto cremoso.

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