Torta salata agli asparagi

Anticamente considerata un piatto prelibato, sempre presente nei banchetti più importanti, in cui faceva bella mostra con forme e dimensioni straordinarie studiate dai “pasticcieri” per stupire i commensali, la torta salata era in origine composta di strati di pasta di vario tipo ( a base di farina di cereali e legumi poveri, poi di farina di grano; piu’ avanti ancora venivano usati impasti lievitati), cotti sulla pietra o tra due pietre ed intramezzati da formaggi o verdure. A partire dal 1500, si è diffusa una nuova idea di torta salata giunta fino a noi: una base , quasi sempre, di pasta sfoglia, arricchita di ripieni, non solo di formaggi o di verdure ma anche di uova, di pesce, o di carne, cotta nel forno (allora presente soltanto nelle botteghe degli artigiani che preparavano, cuocevano e vendevano le torte salate).

( Nel Dictionnaire Universel del 1690, la “pasticceria” è definita come “ preparazione di pasta con molti ghiotti condimenti di carne , burro, zucchero, frutta, come si vede nelle paste, nei pasticci, nelle crostate, nei biscotti, nelle brioches ecc.”).

   Ingredienti per 6-8 persone

• una base rettangolare di pasta sfoglia di 250 g
• 1,5 kg ca. di asparagi
• 130 g di prosciutto crudo
• 50 g di parmigiano reggiano
• 100 g di gruyère
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di panna da cucina
• 1-2 cucchiai di latte
• burro q.b.
• pangrattato q.b.
• sale e pepe

Preriscaldate il forno a 200°. Imburrate bene una pirofila. Raschiate, con il pelapatate, gli asparagi; lavateli ed eliminate un pezzo di gambo. Formato un mazzo con gli asparagi, legandoli con un pezzo di spago da cucina; fateli cuocere in una casseruola con acqua per circa 20 minuti; scolateli, fateli asciugare e raffreddare, ponendoli su carta da cucina.

Adagiate la base di pasta sfoglia nella pirofila, facendola aderire molto bene sul fondo e sui bordi; bucherellatela, aiutandovi con una forchetta; spolveratela con il pangrattato e poco parmigiano reggiano grattugiato, distribuitevi qualche fiocchetto di burro; ricoprite perfettamente la pasta sul fondo con il prosciutto crudo affettato sottilmente.

Distribuite sul prosciutto il gruyère a fette e , su quest’ultimo, allineate gli asparagi. In una terrina, sbattete leggermente l’uovo, il tuorlo, la panna da cucina, il latte, il  restante parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe; rovesciate il composto ottenuto sugli asparagi; spolverate con il pangrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro. Ripiegate la pasta sul bordo e cuocete per 30-40 minuti circa.

Il parmigiano reggiano è un formaggio italiano stagionato da 1 a 3 anni, a pasta cotta dura, saporito ma non piccante. Per produrre una forma di 30 kg. occorrono più di 500 l. di latte vaccino parzialmente scremato.

ll gruyère è un formaggio vaccino a pasta dura cotta, della Svizzera francese, dal sapore delicato ma persistente)